Durante los meses en los que el calor aprieta (y mucho) los extremeños preparan un sinfín de platos fríos con los que bajar la temperatura del cuerpo. Esta sopa tiene orígenes ancestrales que remontan a la antigua Roma. Forma parte de la gran familia de gazpachos que se preparan en todo el sur de la Península. Sin embargo a pesar de tener el mismo nombre nada tiene que ver con el ajoblanco malagueño, cuyo ingrediente fundamental es la almendra.
Este ajoblanco es muy conocido en la comarca de la Siberia extremeña, de donde es originaria un parte de mi familia. La preparación del ajoblanco se ha convertido en algo casi ritual, una especie de celebración en torno a la cual se reúnen los familiares y amigos. En mi casa, eran siempre mis abuelos quienes lo preparaban bajo la mirada atenta de los nietos. El movimiento del machote (pilón) ligando la masa de la sopa tiene un efecto casi hipnótico.
En este tipo de reuniones familiares se suele también asar carne, chorizos o unos tocinos, y hacer unas tortillas de patatas que acompañan la degustación del ajoblanco y lo convierten en un verdadero festín. Sin embargo, si lo tenemos preparado de antemano, puede constituir una comida o cena improvisada en verano.
Para la masilla :
1 o 2 dientes de ajo (depende de cómo nos guste de intenso)
1 yema de huevo
Miga de pan un poco duro (unos 10-15 gr.)
Aceite
Vinagre de Jerez o de pitarra
Para la guarnición :
* Todas las verduras y frutas picadas finas
Tomate
Pepino
Pimiento
Melón, pera, higos o cualquier otra fruta que nos apetezca y sea de temporada
La preparación de la masilla requiere un poquito de paciencia y práctica. Ya que no se trata de una simple mayonesa, es mejor hacerla a mano y no con batidora:
1. En un mortero grande (puede ser un bol) machacamos el o los dientes de ajo con un poco de sal. Añadimos la yema de un huevo y lo mezclamos bien. Seguidamente integramos la miga de pan desmigajándole entre nuestras manos y formamos una pasta.
* La cantidad de miga de pan es importante para conseguir la textura adecuada y que el aceite ligue bien creando una pasta cremosa, parecida a la de una mayonesa pero más densa (si echamos demasiada poca miga será eso, una simple mayonesa). Hay quien prefiere utilizar dos yemas de huevo, en ese caso habría que echar más miga, calculando entre 10-15 gramos por yema.
2. Vamos añadiendo poco a poco el aceite que iremos incorporando a la masa haciendo círculos con el machote, siempre hacia nosotros (no cambiaremos de dirección para que no se nos corte). Con el aceite tendremos cuidado, en especial al principio, ya que si echamos demasiado de una vez corremos el riesgo de que se nos “emborrache”.
3. A medida que vamos incorporando aceite se formara una mayonesa densa; cuando espese mucho desatamos la masa con unas gotas de vinagre y seguimos añadiendo aceite hasta conseguir la cantidad de masa que deseemos (aproximadamente el tamaño de una nuez por persona, pero puede ser mas).
*La textura será la adecuada cuando la masa "cruja", por el ruido característico que hace al removerla. Estará en su punto si podemos darle la vuelta al mortero con el machote hincado en la masa sin que este se caiga.
4. Una vez conseguida la masilla le echamos el tomate picado y machacamos un poco ligándolo bien.
5. Vamos incorporando el agua poquito a poquito (si la añadiésemos de golpe quedarían muchos grumos).
6. Por último echamos toda la verdura picada y ajustamos de sal y de vinagre, según gusto.
Organización: el ajoblanco se puede dejar preparado de antemano. Se conserva en el frigorífico perfectamente de un día para otro.
Consejo degustación: muy frío y acompañado con una tortilla de patatas es la mejor manera.