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Bacalao al modo de Yuste


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Junto a los peces de rio, el bacalao es el pescado que se consumía más en Extremadura antes de que el transporte y las cámaras frigoríficas hiciesen más accesible el pescado fresco. Gracias a un proceso de salado el bacalao se puede conservar mucho tiempo sin necesidad de frío, lo cual explica que su consumo se extendiese tanto en zonas del interior de la Península. En Extremadura, como en la vecina Portugal, las maneras de preparar el bacalao son muy numerosas, cada cual más sabrosa.

Gracias a la conservación de algunos manuscritos culinarios nos han llegado algunas de las recetas preparadas en las cocinas de los grandes monasterios extremeños como el de San Jerónimo en Yuste (Cáceres).

Este plato ha tenido un destino curioso, como algunas otras de las preparaciones monacales extremeñas: han terminado formando parte de la gastronomía francesa y convirtiéndose en unos de sus platos emblemáticos, olvidando por completo su origen extremeño. La causa de todo fue el robo de algunos de estos recetarios durante la invasión napoleónica a principios del siglo XIX. El plato en cuestión es la brandada de bacalao, que como veréis es una versión (sustituyendo el aceite por la mantequilla y añadiendo leche) de esta receta preparada desde hace siglos por monjes extremeños.

350 gr de bacalao salado

500 gr de patatas

Aceite de oliva

Queso fuerte para rallar (opcional)

1. Desalamos el bacalao: según la pieza se necesitará más o menos tiempo. Yo utilizo para esta receta migas que son algo más baratas y para las que se necesitan 24 horas y dos cambios de agua.

2. En una cazuela poner a cocer las patatas, peladas y cortadas en trozos pequeños, y el bacalao desalado.

3. Una vez cocidos, se ponen en un cuenco y se machacan haciendo una pasta que aclararemos con un poquito del agua de la cocción y aceite hasta conseguir una mezcla cremosa. Ajustamos de sal.

4. En una cazuela de barro untamos el fondo con un chorrito de aceite y disponemos el puré, que podemos cubrir con el queso rallado.

5. Ponemos a gratinar en el horno hasta que la superficie este doradita.

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