En Lento ya hemos dedicado varios artículos a los escabeches, que constituyen un pilar de la gastronomía extremeña, herencia de la ciencia culinaria andalusí. El escabeche es común en zonas calurosas por su capacidad para conservar los alimentos durante bastante tiempo. Como ya hemos dicho se podía escabechar de todo, carnes, pescados y verduras. Esta receta de codornices puede serviros para preparar cualquier ave, de caza o de corral. A mi me gusta especialmente la codorniz porque su carne es tierna y suave, pero si os podéis hacer con unas perdices el resultado es espectacular.
La caza ocupa un lugar privilegiado en la cultura gastronómica extremeña. Tenemos testimonio de ello desde tiempos antiguos y los recetarios que hemos conservado de los grandes monasterios extremeños dan buena cuenta de ello. Sin embargo no hay que olvidar que esta cocina estaba reservada a una élite y que, aunque hoy sea seña de identidad de la gastronomía local, se tratan de preparaciones que hasta hace poco estaban fuera del alcance de la inmensa mayoría de la población.
4 codornices
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 zanahoria
Laurel
Una ramita de tomillo
1 vaso de vino blanco seco
½ vaso de vinagre
1. En una cazuela o sartén honda se fríen las codornices en abundante aceite. Este proceso es muy importante en el escabechado; las piezas tienen que dorarse a fuego no muy fuerte para que se hagan bien. Llevará por tanto su tiempo.
2. Una vez bien doradas, reservamos las codornices a parte y en ese mismo aceite sofreímos las verduras (cebolla, el ajo y la zanahoria) cortadas en trocitos no muy pequeños.
3. Cuando todo este bien compotado, disponemos las codornices y añadimos el vino, el vinagre y agua hasta casi cubrirlas (tampoco es necesario sumergirlas si queremos que nos quede un caldo espesito, bastará con ir girando las codornices a lo largo de la cocción para que se impregnen bien de los aromas del vino y el vinagre). Incorporamos al mismo tiempo las hierbas aromáticas: laurel y tomillo, pero también podemos añadir unos granos de pimienta o unos clavos, según como nos guste. Yo siempre opto por un escabeche muy sencillo pero eso depende de cada uno.
4. Dejamos hervir a fuego lento aproximadamente media hora en el caso de las codornices, pero puede ser algo más según el ave.
5. Una vez hechas, se dejan reposar al menos 24 horas: lo ideal es consumir el escabeche a partir del día después para que los aromas se hayan asentado.
Consejo para degustar: os aconsejo servir estas codornices con un puré de patatas o, mejor, con unas patatas gobernás.