Imprescindible en cada una de las comidas, el pan es un elemento fundamental de la gastronomía extremeña, así como de la mayoría del territorio español. Aunque hoy en día su consumo ha disminuido considerablemente, hasta hace muy poco representaba más de la mitad del aporte calórico en la dieta (en algunos casos hasta del 70%). El pan ha alimentado a los pueblos de la Península Ibérica durante siglos.
El pan que comemos hoy tiene poco que ver con el de antaño y en general, sobretodo en las ciudades, es de muy mala calidad, ya que se utilizan masas precocidas y congeladas, con levaduras de fermentación rápida que hace que se seque muy rápido. Sin embargo, desde hace algunos años ya son cada vez más las panaderías de los centros urbanos que ofrecen un pan distinto, de muchísima mejor calidad. En España, como en otros países, se está empezando a vivir un verdadero “boom” de la panadería artesanal que ha mejorado considerablemente la calidad de este producto.
Pero ¿cuál es el pan que encontramos hoy en la panaderías artesanas de Madrid, Barcelona o Valencia? Se trata de un pan de tipo francés, de masas alveoladas y cierta acidez. Lo mismo se podría decir de la bollería de inspiración gala, elaborada a base de mantequilla, que inunda los escaparates de las panaderías.
Hace poco, el gran maestro panadero Ibán Yarza publicó un libro titulado Pan de pueblo. Recetas e historias de los panes y panaderías de España (editorial Grijalbo), en el que recogía la experiencia que había vivido recorriendo panaderías de todos los territorios de la geografía española y conociendo el saber hacer de sus artesanos. Cientos de fotografías y de tipologías de panes y otras preparaciones pueblan este libro y dan fe de un patrimonio que está literalmente en vías de extinción. Yarza habla de panaderías que desde la publicación de su libro, en 2017, han cerrado ya y con ello dejado de hacer una forma de pan.
La dificultad de los españoles para apreciar lo propio hace que nos volvamos locos por la panadería francesa mientras dejamos morir una riqueza gastronómica extraordinaria, prefiriendo la baguette al pan de cantos o el croissant a la torta de manteca.
En Extremadura, quizás por su carácter menos cosmopolita, aún podemos encontrar en muchas de sus panaderías un pan excelente, fiel a una tradición ancestral.
El pan extremeño pertenece a esa gran familia de panes bregados o sobados, de masa dura y baja hidratación típicos del centro y el sur peninsular. Este tipo de pan, que se conoce vulgarmente como “pan candeal” por el tipo de harina blanca que se utiliza para su elaboración, tiene características propias según las regiones. Los panes que se realizan en Extremadura son panes grandes, de mucha miga y formas que Yarza llega a calificar de escultóricas e hipnóticas. En efecto, al contrario que los panes de la Meseta norte, que se caracterizan por sus formas regulares y sus decoraciones elaboradas (como el pan lechugino o el pan de rescaños), los panes extremeños presentan piezas más aleatorias y caprichosas que se generan por la manera en la que la masa se hincha y rompe durante la cocción en el horno.
Aunque a veces al pan se le llame en Extremadura simplemente “pan”, las variedades son extraordinarias: desde panes ovalados con uno o dos cortes, que según los sitios se llaman bollos o bobas, hasta las barras alargadas de dos o tres cortes (grandes, medianas, de picos…) pasando por los panes redondos de cantos, de cuatro canteros o de cuatro veras, típicos también de otras regiones de Castilla la Mancha y de Andalucía.
En Lento queremos hacer una defensa vehemente del pan bregado o candeal y os animamos a que lo intentéis elaborar en casa. Son muchísimas las páginas y blogs en internet que explican como hacer panes de tipo francés y poquísimas aquellas dedicadas a la panadería tradicional española. En esta página encontraréis varios artículos dedicados a la elaboración del pan candeal y a aquellas preparaciones que tienen la masa de pan como punto de partida. Se trata de un largo y apasionante aprendizaje al que esperamos que os unáis!