Un recuerdo que asocio a los veranos en el pueblo de mis abuelos eran los desayunos con “los bizcochos de la Valentina”, una especie de soletilla de tamaño un poco mayor. La Valentina era una prima de mi abuela que preparaba unos dulces riquísimos, conocidos en todo el pueblo. Recuerdo a mi abuela contarme que la contrataban en las bodas “para hacer los dulces”: candelillas, roscas, perrunillas y esos riquísimos bizcochos que se tomaban con café o chocolate ya de madrugada, después del baile. Valentina era lo que se conoce como una dulcera, una de esas mujeres que en Extremadura, y por toda la geografía española, eran contratadas para preparar los dulces en las celebraciones, como en las bodas, en los bautizos o en los funerales. Junto a las dulceras había otra categoría, las guisanderas (o guisadoras), que preparaban los platos del convite, como el frite de cordero o la chanfaina, platos que como ya hemos explicado en otro artículo se hacían sólo en fechas muy señaladas.
Hay que decir que las bodas antiguamente duraban mucho más que hoy en día y podían alargarse durante varias jornadas, por lo que era esencial contratar a ese grupo de mujeres para dar de comer a todos los invitados y preparar esos festines. Además de bodas, bautizos, comuniones y funerales, las guisanderas y las dulceras eran contratadas por las familias ricas para ayudar a preparar fiestas y otros eventos.
Las dulceras y las guisanderas fueron, antes de que se popularizasen los locales como restaurantes o casas de comidas, las primeras cocineras profesionales. Mujeres anónimas, cuyo rastro ha quedado difuminado en la historia, pero que han contribuido de manera decisiva a perpetuar recetas y formas de cocinar ancestrales. Proletarias del pasado, cuyo papel no se ha revindicado casi nunca. Poco o nada se ha escrito de estas mujeres que hicieron de su saber hacer culinario un modo de vida, cuya existencia pasó entre fogones; mujeres anónimas, muy distintas de aquellas otras que se tiende a recordar en la historia de la gastronomía, como María Rosa Calvillo de Teruel, autora en el siglo XVIII del primer recetario manuscrito escrito por una mujer, Emilia Pardo Bazán, María Mestayer (más conocida como la marquesa de Parabere) o Simone Ortega, por no hablar de grandes nombres internacionales como Julia Child, Isabella Beeton o Judith Montefiore; todas éstas tienen algo en común que las distingue de nuestras dulceras y guisanderas: pertenecer a la alta sociedad. Y eso lo cambia todo, puesto que fueron mujeres que cocinaron por placer y que aprovecharon su estatus para compilar recetas y dedicarse a su pasión; aristócratas, hijas de miembros de la burguesía, fueron mujeres para las que cocinar era un pasatiempo y no una necesidad. Por otro lado, fue su posición privilegiada lo que les permitió dejar una traza escrita y pasar así a las páginas de la historia, compartiendo aún así un lugar pequeño frente a sus pares masculinos, mucho más numerosos e influyentes, provocando como en casi todos los ámbitos un fuerte desequilibrio entre ambos sexos. Frente a esta élite culinaria, ese grupo de mujeres invisibles, en las que podríamos incluir a nuestras madres y abuelas, han sido las grandes señoras de la gastronomía tradicional, alejadas de modas y creaciones de vanguardia, custodiando un legado que no se aprende en manuales de cocina ni en escuelas de prestigio. Un “savoir-faire” transmitido de madres a hijas.
Sirva esta historia de dulceras y guisanderas para rendir un tributo a estas verdaderas transmisoras de la cocina tradicional; una cultura gastronómica que vive en la memoria y en los fogones de todas aquellas mujeres anónimas que no cocinaron por placer si no por necesidad.