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Un bizcocho con mucha historia


El bizcocho es una receta internacional, universal podríamos decir, ya que en cualquier rincón del mundo encontramos una manera de prepararlo: desde los tradicionales sobaos pasiegos del norte de la Península ibérica a la coca de llanda del levante español pasando por el típico bizcocho de limón, y fuera el Pound Cake inglés o el Quatre-quarts francés. A partir de una receta base de tres ingredientes, harina, huevo y azúcar, las formas de hacer un bizcocho se pueden declinar hasta el infinito, basta añadir mantequilla, aceite, yogur, frutos secos, etc.


¿Pero cual es el origen del bizcocho? Como con tantas otras recetas responder a esta pregunta es casi imposible porque tenemos muy poca información sobre la historia de la gastronomía, sin embargo algunos indicios apuntan a que tal dulce pudo aparecer hacia finales de la Edad Media en el sur de la Península ibérica, una zona a la que pertenece la actual región de Extremadura.


Cuando uno intenta remontar en la historia del bizcocho se suele decir que la versión más antigua corresponde a la preparación conocida como “genovesa”, hecha únicamente con los tres ingredientes de base. A partir del siglo XIX se convirtió en la base de la repostería francesa, conociéndose como “génoise”. En este momento se empieza a difundir la idea de que el origen de este bizcocho remontaría a la antigua corte de los condes de Saboya, región francesa con fuertes vínculos con la histórica república de Génova. ¿Razones chovinistas? En cualquier caso en Italia a este bizcocho no se le llama “genovesa” si no “pan di Spagna”. Varias son las teorías que explican el nombre, aunque muchas apuntan a una creación de un cocinero italiano (conocido como Giobatta) que trabajaba en la corte de Madrid de Carlos II hacia finales del siglo XVII.


Pero intentemos remontar un poquito más en el tiempo. Esta vez encontramos una nueva pista en la otra punta del planeta: en Japón. Allí se prepara un bizcocho muy parecido a la “génoise” francesa o al “pan di Spagna” italiano, que se llama “Castella” (“Kasutera” en japonés). Su historia es bien conocida: fue introducida en Japón por los primeros misioneros portugueses a finales del siglo XVI. Lo llamaban “pan de Castilla” y de ahí su nombre en japonés. Poco después, a principios del siglo XVII, tras una serie de acontecimientos políticos Japón se cerraría a todo contacto exterior aislándose del mundo y no volvería a abrirse hasta la segunda mitad del siglo XIX. Durante todo este período la “castella” continuó preparándose como en el siglo XVI y así hasta nuestros días.

Mercaderes portugueses en Japón: biombo siglo XVI


La “castella” japonesa es pues una especie de “fósil gastronómico”, el ejemplo más antiguo de bizcocho que conocemos. Ancestro de la “génoise” y del “pan di Spagna”, que surgen a finales del siglo XVII y durante el siglo XVIII, la “castella” tiene su origen pues en el reino de Castilla, donde se preparaba ya por el siglo XVI. Resulto de hecho que el parecido entre la “castella” japonesa y algunos bizcochos que se hacen aún hoy en día en el sur de la Península Ibérica es impresionante: por ejemplo el bizcochuelo andaluz o los cortadillos extremeños, incluso la masa es idéntica a la de las soletillas, que se preparan en Castilla La Mancha y en el oeste de Badajoz, aunque la forma cambien, ya que son como pequeñas galletas alargadas. Dato curioso: las soletillas se conocen en Europa como “savoiardi” (receta que ha dado origen a los “boudoirs” franceses y a los “ladyfingers” ingleses) y apuntan, como en el caso del bizcocho, al mismo origen geográfico: la zona de Saboya-Génova.


Como veis en la historia del bizcocho se mezcla leyenda y una buena dosis de chovinismo patrio. Hoy en día sus orígenes se los disputan Francia e Italia, que se revindican como las dos grandes potencias gastronómicas por excelencia. Sin embargo, lo más probable es que la receta apareciese en el sur de la Península Ibérica y que de allí se introdujese en Europa a través del puerto de Génova, debido a los contactos comerciales tan estrechos entre las ciudades andaluzas y la italiana. Desde Génova, siguiendo la ruta hacia el Norte habría llegado a Saboya y de allí al resto del continente.


¿Pero, por qué su origen estaría en el sur de la Península Ibérica? La razón es un misterio pero es muy probable que tenga algo que ver con la introducción del cultivo de la caña de azúcar en Al-Andalus, seguramente desde el siglo X, mucho antes de que su uso se expandiese por el resto de territorios europeos a partir del siglo XV.


Sirva esta pequeña investigación sobre el origen del bizcocho para reflexionar sobre la historia de la gastronomía, hecha a base de contactos y de influencias entre sociedades de todo el mundo, y que deberíamos preservar del intento de patrimonialización de algunos y de intenciones chovinistas que sólo han servido para alimentar el mito de ciertas “cocinas nacionales”. Seguro que ahora cuando comáis un trozo de bizcocho, ya no será lo mismo.

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