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EL queso de la Serena


En Extremadura se elaboran algunos de los mejores quesos de España y posiblemente del mundo. Uno de los más singulares y de mayor calidad es el que se produce en la comarca de la Serena, declarado Denominación de Origen Protegida (DOP) en 1991. Este queso se produce a partir de la escasa leche que producen las ovejas merinas que sobreviven en este entorno extremo: la Serena está formada en buena parte por una penillanura pizarrosa de suelos agrestes y muy poco productivos, sometida a un clima extremo, con largos y calurosos veranos y escasas precipitaciones. Una región dura, aunque de una extraordinaria belleza, en la que la oveja merina ha sabido adaptarse, alimentándose de los pobres pastos que ofrecen unos suelos avaros, pero que con las primeras lluvias ofrecen su cara más amable, cubriéndose de un inmenso manto verde. La oveja merina lleva transitando estas tierras desde hace siglos, ya que la Serena ha sido tradicionalmente uno de los más importantes “invernaderos” en los que los rebaños del norte de la Península ibérica pasaban los meses más fríos del año.

A partir de una leche con un alto extracto seco y mucha materia grasa, que se coagula con los pistilos del cardo silvestre, se elabora un queso blando y compacto, sin apenas ojos, de color blanco marfil, con un sabor muy característico: un ataque ácido, ligeramente salado, pasando a un gusto claramente amargo y un retrogusto dulce; un sabor que se vuelve más intenso y picante en su versión más curada. Su corteza es cerosa y amarillenta. Los quesos de la Serena tienen un formato cilíndrico, de bases anchas y poca altura, debido a la poca consistencia del queso. Esta forma particular hizo que hasta hace poco se les llamase “tortas de la Serena”, hasta que un recurso impuesto por la Denominación de Origen Protegida “Tortas del Casar” de Cáceres desató un conflicto jurídico en torno al derecho a utilizar el término “torta”, resolviéndose a favor de los productores cacereños. En cualquier caso, y a pesar de los intentos de comparación entre los dos quesos, ambos son bastante diferentes, tanto por el tipo de leche utilizada (merina en el caso de la Serena, churra en el caso del Casar) como por el sabor (ligeramente más amargo en los quesos de la Serena, más intenso en el caso del Casar).

Para conseguir disfrutar de la plenitud del sabor del queso de la Serena es muy importante degustarlo a temperatura ambiente, cuando todos los aromas se liberan y su textura se hace más cremosa. Se puede servir con paleta, para untar, o partirlo en trozos. En cualquier caso el resultado es espectacular, una auténtica sinfonía de sabores que seguro no olvidaréis nunca.

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