El ombre del campo
s’aprovecha de tó:
dela buena tagarnilla
i del rico azerón.
… i el señor cura se come
el choriço i el jamón
Cualquiera que entre hoy en día en una tienda de productos típicos extremeños se encontrará sobretodo con una gran variedad de embutidos y jamones. En la actualidad asociamos gastronomía extremeña a un buen jamón, al chorizo o a una buena pierna de cordero; en definitiva, la idea que se tiene de la gastronomía extremeña es fundamentalmente carnívora. Sin embargo nada más lejos de la realidad. Tratándose históricamente de una de las regiones más pobres de la geografía española, el acceso a la carne ha sido hasta fechas recientes muy restringido. La cría de animales estaba destinada a productos derivados como la leche, los huevos o la lana y no al consumo de carne, y sólo algunas familias podían permitirse la crianza y el engorde de un cerdo para la matanza.
Los platos de carne, como las calderetas o las chanfainas, que se han convertido hoy en comidas típicas de la gastronomía extremeña, se preparaban en ocasiones muy señaladas y no formaban en todo caso parte de la dieta cotidiana. Muchas familias no comían nada de carne durante semanas e incluso meses. La alimentación se basaba en productos de la huerta, leche y queso, huevos y sobretodo pan: se empezaba el día con un plato de migas (sin tocino ni chorizo claro, sólo con ajo y aceite); gazpachos y legumbres aportaban la energía suficiente al mediodía para continuar la jornada de trabajo y a la noche se cenaban unas sopas o un simple plato de patatas, acompañados, cuando se podía, de algún huevo y de fruta. Además se aprovechaban todos los recursos que el campo podía ofrecer, como plantas y hierbas salvajes (cardillos, espárragos, setas …), pequeños animales (pájaros, ranas, lagartos …) y por supuesto los peces de río, que abundaban.
En la actualidad, la situación ha cambiado completamente, en el curso de apenas cincuenta años, cualquiera que visite la región o eche un vistazo a algún libro de cocina extremeña se dará cuenta de la importancia fundamental del consumo de carne (como en casi todas las sociedades contemporáneas). Se trata probablemente de una reacción a tantos siglos de carestía y escasez, cuando la carne estaba asociada a una buena posición económica y social. Con la adopción del esquema de comida burgués (primero, segundo y postre) la carne (y el pescado fresco) aparece como un elemento indispensable del menú cotidiano. En cuanto a las recetas tradicionales, fundamentalmente vegetarianas, estas quedan asociadas a los periodos de cuaresma y de restricciones alimenticias impuestas por la Iglesia. En la cultura popular extremeña, a estos platos se les conoce como viudos o pobres, lo cual ya dice bastante de la estatus de la carne en la mentalidad colectiva: así tenemos patatas viudas o a lo pobre, garbanzos o arroz a lo pobre o incluso escabeche a lo pobre.
Sin embargo estos nuevos hábitos, además del impacto medioambiental que conllevaban, amenazan con llevarse por delante la cultura gastronómica de la región. Extremadura se arriesga a desperdiciar un tesoro culinario, heredero de una tradición milenaria que es el fruto de la adaptación y la convivencia del hombre con su medio ambiente. Ahora que esa generación nacida durante la primera mitad del siglo XX ha casi desaparecido no deberíamos olvidar aquella forma de cocinar y de comer: podría ser una clave para la preservación de nuestros ecosistemas y el equilibrio de nuestras sociedades.