El pan es un elemento fundamental de la gastronomía extremeña y de la preparación de muchos de sus platos. Como ya he explicado en otro artículo, el pan extremeño forma parte de los panes llamados sobados o bregados, por la técnica que se emplea en su fabricación. Son panes hechos con harina muy fina y blanca (candeal), con muy baja hidratación, por lo que su amasado puede resultar un tanto costoso. El resultado son panes consistentes, de miga densa y corteza dura, muy distintos de los panes que se hacen en el norte de la Península y en la costa mediterránea, y de los panes de tipo francés, tan a la moda.
Este tipo de pan se le conoce como de cuatro cantos o de cuatro veras, incluso se le llama flor, por su forma. Debido a su formado se puede comer sin cuchillo, arrancando los crujientes cantos.
* Esta receta está preparada a partir del libro de Ibán Yarza, 100 recetas de pan de pueblo (Grijalbo 2019).
Masa madre
100 gr de harina panificable suave
50 gr de agua templada
0,2 gr de levadura fresca (el equivalente a una lenteja)
Masa final
150 gr de masa madre
500 gr de harina panificable suave
240-250 gr de agua templada
11 gr de sal
3 gr de levadura fresca
1. La noche anterior preparamos la masa madre, dejándola fermentar al menos 12 horas a temperatura ambiente (al día siguiente habrá doblado en tamaño).
2. Al día siguiente, diluimos primero la levadura en el agua y después incorporamos en trocitos la masa madre hasta deshacerla un poco. Vertemos en un bol donde habremos dispuesto la harina y la sal. Mezclaremos todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea.
3. En una mesa (sin harina ni nada) procedemos a un primer amasado. Yo he seguido la técnica explicada por Ibán Yarza para el amasado de masas poco hidratadas. Se trata de doblar la masa hacia si, plegándola en dos y empujarla hacia delante haciéndola rodar un poco sobre la mesa, ejerciendo un poco de presión con la almohadilla de la mano. Hay que “acariciar” la masa más que apretarla. Una vez que haya rodado en la mesa y estirado un poco, la giramos 90º y la atraemos hacia nosotros para iniciar todo el proceso y así sucesivamente.
Aunque se suele decir que hay que amasar poco (unos dos minutos o así), yo he conseguido los mejores resultados prolongando el amasado durante unos 10-15 minutos hasta que la masa queda bastante suave y aterciopelada. Para ello desgarro la masa varias veces al principio del amasado. Esto permite a la masa desarrollarse mejor.
El proceso de amasado contribuye al desarrollo del gluten, por lo cual veréis como la masa tiende a tensionarse y a romperse. Podéis dejarla reposar unos minutos para que se relaje y seguir con vuestro proceso de amasado.
4. Pasamos ahora al proceso de refinado: con un rodillo liso y sin imperfecciones estiramos la masa, de forma gradual y sin prisa, hasta que mida cerca de 1 cm de grosor. Plegamos en tres (empezando por la parte superior hacia nosotros), giramos 90º y volvemos a estirar repitiendo todo el proceso. Según se vaya estirando la masa se irá volviendo cada vez más suave y sedosa. Darle unos 10 – 15 pliegues. El proceso puede llegar a ser un poco fatigoso para los brazos (podéis hacer algunas pausas).
Según la harina y la proporción de agua el resultado puede variar. En algunos casos no evitaréis que la masa siga quebrándose un poco y no adquiera ese punto de elasticidad. Puede deberse a que se trata de una harina con demasiada fuerza (quizás tengáis que añadir en ese caso más agua). Con otras harinas de menos fuerza conseguiréis masas más elásticas pero el pan tendrá menos volumen y la miga será menos sedosa. Tendréis que ir probando hasta que lleguéis a resultados que os satisfagan.
5. Procedemos al formado de nuestro pan: par ello vamos haciendo una bola, recogiendo los bordes hacia abajo y metiéndolos hacia dentro. Esa parte, donde estarán recogidos los pliegues, será la base del pan, que presenta una superficie más rugosa, mientras que la parte superior debe quedar lisa (hay que tener cuidado de que la masa no se desgarre). Una vez formada la pelota, la disponemos sobre la mesa y vamos aplastándola, ejerciendo suavemente presión con las manos, hasta formar una especie de moneda gigante de unos dos dedos de espesor.
6. Una vez formado nuestro pan dejamos reposar al aire unos 20 minutos para que se forme un poco de costra, que será la corteza. Tallamos el pan, haciendo cuatro cortes en forma de cuadrícula, relativamente profundos. Lo colocamos sobre la superficie en la que lo vamos a hornear (poniendo un papel para que no se pegue), cubrimos con una tela y dejamos reposar unas 2 horas.
7. El pan tendrá que haber doblado su tamaño (por eso el tiempo de reposo puede variar según la temperatura de vuestra casa). Destapamos y vamos precalentando el horno a unos 200º - 230º (dependerá de la potencia de vuestro horno). Mientras, repasamos los cortes con la cuchilla.
Horneamos con calor arriba y bajo y sin vapor. Dejamos cocer entre 25 y 30 minutos.
8. Una vez horneado dejamos enfriar sobre rejilla y tapado con una tela hasta que se enfríe (si no la corteza se agrietará).
Nota: La elaboración de este pan no es fácil, como muchos de vosotros sabréis. Requiere paciencia y tesón. No tiréis la toalla si los primeros intentos no salen como os gustaría, hay que hacer muchos panes para conseguir buenos resultados, pero os aseguro que merece la pena. Disfrutad aprendiendo!