Se trata de uno de los platos más conocidos de la gastronomía extremeña, aunque también sea típico de otras regiones de Castilla y de Andalucía. Como ocurre en otros casos de recetas tradicionales, las migas que acostumbramos a comer en restaurantes o que aparecen en los libros de cocina son un versión adaptada a nuestra demanda de consumo de carne casi cotidiano. En realidad las migas era un plato muy simple que aprovechaba el pan duro de días anteriores y se comían en muchos casos solas, echando simplemente unos ajos para darle sabor y cuando se podía unos trozos de chorizo o de panceta. Servían de desayuno o de almuerzo de media mañana y daban la energía necesaria para las largas jornadas en el campo. Según las zonas, se les puede añadir pimentón (típico sobretodo en el norte de Cáceres) o guindillas dulces (pimientos que se han secado durante el otoño). Mi abuela las preparaba blancas, sólo con ajos, como corresponde a la tradición pastoril, y las acompañaba a veces de unas tajadas de bacalao y de algunos pimientos fritos.
El secreto de unas buenas migas está, claro, en el pan. Os aconsejamos que consigáis un buen pan candeal o lo preparéis vosotros mismos (aquí os explicamos cómo hacerlo). Veréis cómo una receta tan sencilla y humilde constituye un auténtico manjar, que podréis acompañar con un sinfín de preparaciones.
Pan duro de hace unos días
Dientes de ajo (en cantidad abundante)
Aceite
1. Picar el pan fino. Si no disponemos de una picadora o de un panadería donde lo hagan, tendréis que hacerlo a mano, con un cuchillo. Se trata de una operación laboriosa, pero que podéis hacer en varias veces y con antelación. Las migas picadas se conservan en el frigorífico unos cuantos días, metidas en una bolsa de plástico y con una hojita de laurel.
2. La víspera las ponemos en una fuente y las regamos un poco con agua, moviendo bien con las manos para que se humedezcan todas por igual (atención, no se trata de mojarlas mucho tampoco, no deben quedar pastosas, sino un poco blanditas).
* si nos gustan con pimentón, se lo añadiremos en este punto, cuando las hayamos regado con agua. Cuidamos bien de que se impregnen por igual.
3. En una gran sartén de tipo hondo (tipo wok por ejemplo), echamos un poco de aceite (sin pasarse tampoco para que luego las migas no queden demasiado aceitosas, un dedo por ejemplo) y freímos los dientes de ajo, que habremos cortado en dos o tres.
* si queremos añadir un poco de chorizo, de panceta o unos torreznos, los podemos freír en el mismo aceite, unas vez que hayamos retirado los ajos.
4. Una vez los ajos dorados, los reservamos. Apartamos la sartén del fuego y dejamos que el aceite baje un poco de temperatura. Añadimos un poco de agua y salamos. Volvemos a poner en el fuego y cuando el agua con el aceite empiecen a hervir añadimos las migas.
5. El secreto para conseguir un buen resultado es mover constantemente las migas para que el líquido las impregne bien y se hagan de manera homogénea. El proceso llevara unos 15 ó 20 minutos.
6. Las migas tienen quedar suaves y jugosas y no secas y duras. Cuando estén listas servimos inmediatamente.
Consejos para degustar: como ya hemos dicho, las migas se pueden acompañar de un sinfín de ingredientes. Desde unos chorizos a unas tajadas de bacalao. Aconsejamos comerlas con fruta: uvas, melón o pera. Con cualquier escabeche están deliciosas. Y por supuesto con unos pimientos fritos.