En las antiguas cocinas extremeñas siempre había una olla en la que cocían unos garbanzos, verduras y algunos trozos de carne (si había). El cocido era la comida de todos los días, el sustento cotidiano que calentaba los estómagos en las frías noches del invierno. Aún hoy el cocido tiene un papel importante en la gastronomía de la zona, aunque su preparación decaiga entre las generaciones más jóvenes. Y tampoco es de extrañar cuando leemos en algunos recetarios como preparar el cocido extremeño: cantidades ingentes de carne y grasa que obligan a cualquier persona que quiera llevar una vida saludable a erradicarlo de su dieta. Sin embargo el cocido tradicional nada tenía que ver con estas versiones pantagruélicas. Ya he escrito en muchos otros artículos el escaso papel que tenía la carne en la gastronomía extremeña por sorprendente que pueda parecer. El cocido no era una excepción: la base eran las verduras, que podían variar bastante según la temporada, a las cuales se les podía añadir alguna chacina (jamón, chorizo, morcilla, tocino…) si se tenían los medios.
Esta receta de “cocido antiguo” parte del mismo principio: una receta básicamente vegetariana a la que le he añadido una punta de jamón, chorizo y tocino. El sabor es espectacular, os lo aseguro. Se trata de combinar los ingredientes como os apetezca y adaptarlos a las circunstancias, un día os apetecerá un cocido más ligero y otro al que le echéis más carne.
300 gr de garbanzos
1 cebolla
2 zanahorias
2 patatas
300 gr de cardillos
* otras verduras: nabos, puerros, judías verdes, calabaza, col, espinacas, etc.
1 hueso de jamón
1 trozo de chorizo
1 trozo de tocino
Para los repápalos:
2 huevos
pan
cilantro
ajo
1. Dejamos los garbanzos la víspera en remojo con agua caliente y algo de sal.
2. En una gran olla ponemos abundante agua a cocer. Añadimos la cebolla y el hueso de jamón. Si queremos echar otras carnes, como un trozo de carne de vaca (babilla) o de cordero, lo haremos en este momento, antes de que el agua rompa a cocer. Una vez esté cociendo, añadimos los garbanzos y demás verduras (si los cardillos ya están cocidos, como era mi caso, los echaremos al final de la cocción). Si vais a echar un trozo de gallina o de pollo, es mejor también cuando el agua esté cociendo.
3. Dejamos cocer a fuego lento, espumando de vez en cuando.
* Yo no soy partidario de la olla exprés, el sabor no es igual. En olla normal tardareis unas 3 horas (pero en realidad no requiere ningún trabajo ya que podréis hacer otras cosas mientras tanto).
4. Entre tanto podemos ir haciendo los repápalos (ver aquí receta) que luego añadiremos al cocido.
5. Media hora antes del final de la cocción, añadimos el chorizo y el tocino, para que suelten un poco de grasa pero sin exceso.
Para degustarlo: tradicionalmente se comía en dos vuelcos, primero la sopa: en un cuenco se ponían una rebanadas de pan con un poco de perejil o hierbabuena y se vertía el caldo. Otra posibilidad es cocer un poco de arroz con el caldo.
El segundo vuelco consiste fundamentalmente en los garbanzos con las verduras y las carnes si le habéis puesto; se puede acompañar con unos trozos de chorizo y tocino con pan.